Видове сирена

Пармезанът е едно от най-старите и известнни сирена, което се е превърнало в символ на Италия и нейната култура. Всъщност „пармезан" е популярното название, под което са известни два различни вида сирене – Грана Падано и Памиджано Реджано. Грана Падано се произвежда от обезмаслено краве мляко и притежава гладка твърда кора със златисто жълт цвят и бледожълта, силно гранулирана вътрешност. Вкусът му е едновременно лек и интензивен, със свежи нотки на плодове, а ароматът е деликатен и сладък.

Питите са с цилиндрична форма и тежат между 24 и 40 кг. Грана Падано се топи добре, поради което се използва като добавка в множество ястия: паста, пица, сосове, салати. Пармиджано Реджлно е D.O.P сирене, което значи че неговите качества и характеристики се дължат излючително на спецификата на региона, в който се добива млякото и се извършва цялостния производствен процес.

Този вид сирене се произвежда под строг контрол само в италианските провинции Модена, Парма и Реджо Емилия и в отделни части на провинциите Болоня и Мантова. Формата на питите наподобява ниски барабанчета с тегло между 30 и 40 кг, като по цялата им дължина е гравиран надписът Parmigiano Reggiano.

За разрязването му се използва специален, подобен на длето инструмент, с помощта на който се отчупват парчета. Пармиджано се произвежда от непастьоризирано краве мляко между 1 април и 11 ноември, като за производството на един килограм сирене са необходими 16 литра мляко.

Кората му е твърда, с тъмен, златисто кафяв до оранжев цвят, а вътрешността му е със сламено жълт цвят ситнозърнеста, пастообразна структура. Това сирене притежава неповторим деликатен и богат, леко пикантен вкус, а в аромата му се усещат нотки на стафиди, сушени плодове и вино. Използва се настъргано в супи, ястия с писта, пилешко, телешко месо, салати, а така съшо и като следястие, гарнирано със стафиди или круши.

Италиански меки сирена

Най-известните и традиционни за Италия меки сирена могат да се разделят на две основни групи - пресни и пикантно-плесенни. Към пресните се отнасят всички разновидности на моцарела (на топки или блок, произведена от биволско или краве мляко, рикота. маскарпоне). Към втората група спада прочутото синьо сирене Горгондзола.

Френски сирена

Във Франция са регистрирани над 400 вида сирена. Освн това има още много други(например: ементал, раклет и др.), които оригинално са били създаени в други европейски страни, но впоследствие са добили широка популярност в европейската кухня.

Синьо сирене

Подобно на много други деликатеси, синьото сирене се е появило на бял свят във Франция в резултат на чиста случайност. Легендата разказва, че в прастари времена един овчар забравил парче хляб със сирене в пещерите край град Рокфор в Южна франция. Когато отишъл повторно, открил, че двете храни са плесенясали, но учудващо сиренето имало много приятен вкус.

Рокфор е най-прочутото френско D.O.P. сирене, което се произвежда от непастъоризирано овче мляко в цилиндри от по 2,5 кг. То се приготвя чрез смесване на вечерното и сутрешно мляко, добавя се пеницилинова плесен, пробива се с игли, за да се насърчи развитието на плесента и се оставя да зрее във влажните и проветриви пещери до село Roquefort - sur -Soulzon.

Рокфор има изключително богат, деликатно солен вкус с тръпчив финал. Използва се за сосове, предястия, салати, паста. Блю Д'Оверн първоначално е възникнало като имитация на Рокфор, но се произвежда от краве мляко. Това сирене се отличава със своя бледожълт цвят, който потъмнява към кората, добре разпраделените синьо-зелени вени и със силния си пикантен вкус и аромат на ядки. Използва се предимно за готвене.

Съвети относно съхранението и сервирането на сирене

Съхранявайте сиренето при температура, близка до тази, при която то зрее. При полутвърдите и твърдите сирена тя е между 8 и 13РС.

Увивайте синьото сирене от всички страни, тъй като плесента има свойството да се разпространява бързо, както върху сиренето, така и върху околните обекти.

Съхранявайте сиренето в кутия, която позволява достъп на въздух до него и същевременно го предпазва от изсъхване.

Не съхранявайте сиренето с други храни със силен аромат Сиренето диша, поради което е възможно да погълне чужди аромати и да загуби качествата си.

Охладеното сирене трябва да се извади от хладилника 90-120 мин преди консумация. Това ще позволи на вкуса и аромата му да се развият

Когато режете сиренето е необходимо да го направите така, че на всеки от гостите на масата да се падне равна част от кората и вътрешността му.

Кръглите по форма сирена се режат на триъгълници като торта; сиренето, което сте купили на резени следва да бъде нарязано по дължина; парчетата сирене, които са с голяма височина, е най добре да бъдат нарязани напречно.