История и производство на сиренето

Производството на сирене е древен занаят, датиращ отпреди хиляди години. Някои хора определят този скожен и продължителен процес като изкуство, за другите то е наука със собствени правила и закони. Съгласно популярно определение сиренето е ферментирал или не ферментирал, узрял или не, хранителен продукт, произведен от мляко и съдържащ минимум 23% сухо вещество. Археологическите доказателства сочат, че сиренето съществува от праисторически времена.

Появата му най-вероятно се дължи не на човешко изобретение, а по-скоро е резултат от естествените процеси, предизвикващи пресичане на млякото, което древните хора поставяли в кожени мехове или керамични съдове. Благодарение на добрите си хранителни и вкусови качества сиренето се превърнало в основна храна за човека.

То е било неотменна част от дажбата на римските войници заедно с хляба, солта и виното. През Средновековието основните производители на сирене били манастирите. Монасите се нуждаели от храна, която да разнообрази менюто им и така възникнало голямо многообразие от сирена, отличаващи се по своите вкусови и ароматни свойства.

Този модел на производството на малки количества сирене в селски ферми се запазил до средата на ХIX век, когато френският микробиолог Луи Пастьор открил процеса на пастьоризация. Благодарение на неговото откритие станало възможно да се произвеждат големи количества продукт по стандартизирана технология и без опасност от бързо разваляне. Така било поставено началото на съвременното индустриално производство.

Класификация на сирената

Съществуват множество класификации на огромното разнообразие от сирена, но всяка от тях е условна, защото има много видове, които могат да бъдат отнесени в повече от една категория.

Съгласно водното съдържание сирената биват: твърди, полутвърди и меки. Меките сирена имат най-високо водно съдържание, докато при твърдите и полутвърдите то е нормално (около 40%) или ниско. Друго разделение може да бъде направено на базата на използваното мляко: краве, овче, козе, биволско или различни комбинации от тях.

В зависимост от използваната технология сирената се делят на произведени от сурово или пастьоризирано мляко. Млякото е натурален продукт, като стойностите на параметрите му (мазнини, белтъчини, лактоза, минерали) варират в зависимост от множество фактори: сезонност, хранителен режим и др.

В резултат различните видове сирене се различават по своите качества, в зависимост от използваното мляко. Така например от мляко с по-високо съдържание на минерали, се добива по-голямо количество сирене.

От млякото с по-високо съдържание на мазнини се получава по-меко сирене с нежен вкус.
Така или иначе, технологичният процес за получаване на сирене започва от млякото:

Добиване на млякото

Млякото за сирене се добива от здрави животни и трябва да отговаря на определени органолептични показатели, да не съдържа механични примеси и да притежава характерен цвят и мирис.

Приемане и съхранение на млякото

Млякото се превозва до млекопреработвателното предприятие посредством камиони цистерни, след което се окачествява по органолептични , физикохимични и микробиологични показатели, охлажда се и се приема за съхранение и подготовка до неговата преработка.

Пастьоризация и стана артизаиия на млякото

Млякото претърпява топлинна обработка - загряване до определена температура, която е различна в зависимост от вида сирене. Целта на този процес е да се получи доброкачествено в санитарно-хигиенно отношение сирене, да се унищожат вредните, попаднали допълнително микроорганизми в млякото и да се запазят тези, които имат значение в последващите етапи на производството на сирене.

Подсирване

Млякото се охлажда до съответната температура, при която ще се подсирва и така постъпва в сиренарската вана. Тук се извършва същинския процес на подсирване на млякото като се добавя сирищен ензим и добре подбрана закваска (различна за различните видове сирене), след което идват различни технологични операции като нарязване, изпичане, отцеждане, формуване, пресоване, осоляване.

Зреене и съхранение на сиренето

Сиренината преминава през сложен процес на зреене, при който се извършват различни биохимични изменения. Всеки тип сирене зрее при специфични условия - температура, влажност, осветеност, и за различен период от време.

Пакетиране и експедиране на сиренето.

Готовото сирене се съхранява също при специфични условия. Следва пакетиране и експедиция на готовия продукт.